"Otros-maíces": trayectorias y transformaciones culinarias del maíz en Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino)

This paper describes and analyzes the paths and culinary transformations of maize in domestic contexts at Ambato (Catamarca, northwest Argentina), during 6th-11th centuries, from the study of different types of archaeological remains. The ways in which the trajectories and transformations involved in daily dynamics allow us to suggest, in line with another works for the Andean region, that the linking of this resource to different dimensions of social life was, at least in part, because of its involvement in a variety of culinary manipulations. These manipulations, far from operating as mediations between a «natural» state of the resource and its intake, has to be seen as irreplaceable instances of socialization of it, in order to produce it as an other-maize that could then articulate different relations of commensality; the implementation of techniques in the kitchen, then, involved a process of «culinary specification».Este trabajo describe y analiza las trayectorias y transformaciones culinarias del maíz en contextos domésticos de Ambato (Catamarca, Noroeste Argentino), durante los siglos VI-XI, a partir del estudio de distintos tipos de evidencias arqueológicas. Los modos en que las trayectorias y transformaciones se implicaban en las dinámicas cotidianas nos permiten sugerir, a tono con otros planteamientos realizados para el área andina, que la vinculación de este recurso a distintas dimensiones de la vida social residía, al menos en parte, en la posibilidad de verse involucrado en una diversidad de manipulaciones culinarias. Aquí argumentamos que estas manipulaciones, lejos de operar como mediaciones entre un estado «natural» del recurso y su ingesta, constituían instancias irreemplazables para la socialización del mismo, con objeto de producirlo como un otromaíz que entonces podía articular y ser articulado en diferentes relaciones de comensalidad; en este sentido, la ejecución de técnicas en la cocina suponía un proceso de «especificación culinaria»